http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/4205 2026-04-17T15:11:27Z http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/12734 Title: Impacto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales sobre las propiedades físicas, sensoriales y antioxidantes en galletas enriquecidas con proteína Authors: Jimena Castro Palafox Contributor: CESAR OZUNA LOPEZ Abstract: Los edulcorantes naturales son aditivos alimentarios desarrollados para sustituir y/o mimetizar los azúcares y al mismo tiempo proporcionan diversas ventajas funcionales y nutricionales, son ampliamente usados como sustitutos de la sacarosa en la industria de la panificación. La demanda de producir alimentos funcionales que contienen compuestos bioactivos ha ido aumentando, por lo que es importante desarrollar productos panificables como las galletas, que, por su variada composición, pueden ser un vehículo potencial para el suministro de estos compuestos. De acuerdo con los resultados obtenidos, la adición de proteína hidrolizada de suero de leche incrementó el pH a 6.44, los SST a 3.73 °Bx, el contenido de humedad un 59% y el peso disminuyó un 36%. Los parámetros de color L* (luminosidad) y el ángulo hue disminuyeron en un 10% y 8% respectivamente. mientras que C* (saturación) aumentó con un valor de 43.56. En cuanto a la textura, las galletas presentaron valores de dureza de 13.06 N y la masa tuvo una menor elasticidad y cohesividad. Respecto a los parámetros sensoriales, la apariencia y color no presentaron cambios significativos (p>0.05) mientras que para sabor, consistencia y aceptabilidad general sí, obteniendo puntuaciones muy bajas por parte de los panelistas. Por otro lado, al evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales, el pH se encontró en un rango de 6 a 6.5, mientras que los sólidos solubles totales oscilaron en un rango de 0.76 a 3.73 °Bx. Se obtuvo que las galletas endulzadas con fruto del monje fueron las más oscuras presentando valores de tono o matiz (ángulo hue) y croma de 37.63±1.53 y 73.02±3.66 respectivamente, al mismo tiempo estas galletas mostraron el mayor contenido de CFT y CA con valores de 5.35 ± 0.2 mg EAG/g PS y 5.42 ± 0.08 mg ET/g PS respectivamente. Finalmente, en cuanto al análisis sensorial, las galletas mejor evaluadas en cuanto a color, consistencia y aceptabilidad general fueron las elaboradas con sacarosa, glucosa 63 y jarabe de agave. 2022-06-01T00:00:00Z http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/10538 Title: Estudio computacional de la importancia de BLG16BP en el transporte/absorción de azucares prebióticos y compuestos bioactivos en Bifidobacterium Animalis Authors: ALONDRA VELÁZQUEZ LEDEZMA Contributor: ERIK DIAZ CERVANTES Abstract: Se evaluaron las interacciones moleculares de una proteína presente en Bifidobacterium con una serie de fructanos presentes en el agave (Neocestosa, cestosa, bifurcosa), un aditivo utilizado en industria de alimentos (CMC), así como con un bioactivo presente en la pingüica (arbutina). Los resultados muestran que las moléculas estudiadas presentan el siguiente orden de interacción favorable con BlG16BP: Arbutina > Neocestosa > 1-cestosa > Bifurcosa > CMC, siendo las interacciones estéricas determinantes en la interacción final blanco-ligando. Se concluye que es posible proponer a los fructanos del agave, así como a la arbutina como posibles probióticos, que presentan una interacción favorable con la proteína BlG16BP, la cuál está involucrada en el metabolismo de azúcares de Bifidobacterium animalis subsp. lactis, pudiendo aportar a un mejor desarrollo de este prebiótico, generando así las bases para posteriormente formular un alimento funcional basado en azúcares del agave y de la pingüica. 2023-12-01T00:00:00Z http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/8544 Title: Control biológico del gusano cogollero del maíz Spodoptera frugiperda con baculovirus como agentes de inocuidad alimentaria para la producción de maíz Authors: BRUNO RUIZ LOZANO Contributor: MARIA CRISTINA DEL RINCON CASTRO Abstract: El maíz es el cultivo más importante en México y es el principal cereal base de alimentación de los mexicanos, desafortunadamente durante su producción en el sector primario, es afectado por una gran cantidad de enfermedades y plagas como el gusano cogollero Spodoptera frugiperda. En el transcurso de la historia, dentro del cultivo del maíz encontramos al gusano cogollero Spodoptera frugiperda, una de las plagas primordiales del maíz. Sin embargo, en México casi no se utilizan en el manejo integrado de plagas (MIP) por falta de evidencias científicas sobre su efectividad, mecanismo de acción y viabilidad tecnológica y económica. Debido a lo anterior, en esta investigación, se estudió el comportamiento de S. frugiperda para evaluar la tasa de mortalidad, daño foliar y migración, cada 24 horas, por triplicado, en plantas de maíz sembradas en macetas inoculadas con larvas de S. frugiperda sin infectar e infectadas con los baculovirus SfNPV-An1 y SfNPV-Ar, determinando la actividad insecticida de ambas cepas virales a través del método de amplificación de cepas de baculovirus. Los resultados obtenidos mostraron aproximadamente un control de 85% de la plaga S. frugiperda en el transcurso de 1 semana (20% por casos de canibalismo, ahogamiento o escapes), con un daño foliar del 90%, debido a su hiperactividad en el lapso de 92–144 h bajo movimientos aleatorios de migración a lo alto de los cogollos (15 cm), en busca de más alimento disponible en el suelo, restos de planta, hasta casos de canibalismo. Los resultados estadísticos obtenidos muestran una diferencia significativa (5%) de la tasa de mortalidad por ambos tratamientos de baculovirus, siendo la cepa más virulenta SfNPV-An1, pero sin una diferencia significativa del daño foliar y migración de las larvas sin infectar e infectadas con el virus, en las plantas de maíz, por lo que si estas cepas se utilizaran como agente de control biológico en cultivos de maíz, podrían representar un buen método de control alternativo al control químico y esto podría asegurar la producción de maíz inocuo y con facilidad para consumo humano. 2023-05-02T00:00:00Z http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/5352 Title: Propiedades dieléctricas de frambuesas (Rubus Idaeus l.) y su calidad después de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas Authors: TERESA FLORES LÓPEZ Contributor: MARIA ELENA SOSA MORALES Abstract: A nivel internacional, la baya (“berry” en inglés) de mayor producción y comercio es la frambuesa, siendo la participación de México prácticamente marginal. En México casi el 50% de sus exportaciones se realiza en la época en que estos productos alcanzan los precios más elevados (octubre-enero). En el mercado estadounidense el kilogramo de esta fruta alcanza entre 4 y 5 dólares (Portal Frutícola, 2020). Sin embargo, las frambuesas pueden ser atacadas por el moho Botrytis cinerea, el cual crece incluso en condiciones de refrigeración. La aplicación de tratamientos asistidos con microondas a estos frutos puede evitar la presencia del moho, por lo que es importante determinar previamente sus propiedades dieléctricas para proponer tratamientos efectivos. En este trabajo se determinaron las propiedades dieléctricas de frambuesa (Rubus idaeus L.) y se diseñaron tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, con el fin de evitar el decaimiento por podredumbre gris causado por Botrytis cinerea. Las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdida) se determinaron por el método de la sonda coaxial a diferentes temperaturas en el rango de microondas. Para los tratamientos propuestos, se emplearon cuatro lotes de 100 g de frambuesa. Uno de estos lotes fue dejado sin tratamiento para considerarse como testigo, en los otros tres se agregó agua (100 g de frambuesas en 200 g de agua), y cada uno fue tratado en un horno de microondas a potencias de 269, 379 y 473 W (potencia baja, media y alta, respectivamente). Las frambuesas inmersas en agua fueron calentadas hasta alcanzar una temperatura en el centro de 48°C y mantenidas por 1.7 min. Después del calentamiento, se retiró el agua caliente y las frambuesas fueron enfriadas en agua a 4°C y almacenadas en refrigeración a 7°C en bandejas con tapa y ranuras. Durante el almacenamiento a 7ºC, se analizaron pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza, color, así como los contenidos de antocianinas, compuestos fenólicos y flavonoides. Después de 14 días de almacenamiento refrigerado, las frambuesas tratadas con microondas no presentaron presencia de mohos. El tratamiento que se recomienda es a 269 W, el cual no provocó cambios en las propiedades fisicoquímicas y biocomponentes de frambuesas. 2020-10-01T00:00:00Z