Bebidas fermentadas de leche de vaca o cabra: comparación fisicoquímica, sensorial y de viabilidad probiótica.

Abstract

Las bebidas fermentadas son productos que usan leche de diferentes especies, la cual, por acción de microorganismos específicos, es sometida a un proceso fermentativo que confiere características sensoriales, nutricionales y fisicoquímicas específicas. Así mismo, se prolonga el tiempo de conservación principalmente debido a la disminución del pH. El objetivo del presente estudio fue realizar una comparación fisicoquímica, sensorial y de la viabilidad del probiótico Lactobacillus acidophilus (LA-5R) y los microorganismos termodúricos presentes en las bebidas a base de leche de vaca o de cabra, monitoreadas durante su vida en anaquel (21 días). El presente estudio se desarrolló de agosto a diciembre de 2018, en el cual se realizaron cuatro tratamientos elaborando tres lotes de cada uno de ellos, todos incubados a 37°C hasta pH de 4.5, de los cuales, dos de los tratamientos se fermentaron con el probiótico LA-5R, solo uno de ellos con leche de cabra y el otro con leche de vaca, y los otros dos tratamientos no fueron adicionados con probióticos, funcionando como controles de fermentación. A todos los tratamientos se les evaluaron parámetros fisicoquímicos, sensoriales y de cuantificación microbiológica (viabilidad del probiótico y los microrganismos termodúricos). Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos elaborados para todas las variables evaluadas (fisicoquímicas, sensoriales y de viabilidad), así también, cabe resaltar que en la acidez titulable y la cuantificación microbiológica se observaron cambios por efecto del monitoreo de la vida en anaquel de las bebidas. Los parámetros fisicoquímicos evaluados en todas las bebidas se encontraron dentro de los rangos establecidos en las normas oficiales mexicanas correspondientes. Adicionalmente de acuerdo con los resultados de la evaluación sensorial, se observó una alta aceptación por los consumidores, los cuales prefirieron las bebidas control en ambos tanto las de leche de cabra o de vaca