Efecto de la fibra y método de cocción en la calidad de la carne de ave

Abstract

Se evaluó el efecto de la alimentación de pollos con fibra de agave sobre las propiedades fisicoquímicas de pechugas de pollo, antes y después de aplicar tres métodos de cocción: vapor, sartén y horno. Para ello, se analizaron tres tratamientos diferentes: T1 (dieta base), T2 (dieta base + 1000 ppm de fibra de agave) y T3 (dieta base + 2000 ppm de fibra de agave). Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron pH, textura, capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocción, color en la escala CIELAB, ΔE, C y H. El valor de pH no se vio influenciado en la carne fresca por la adición de fibra de agave en la dieta de los pollos. En contraste con el color, este presentó un efecto notable en la carne de pollos alimentados con fibra de agave (T2 y T3), en donde los parámetros a* y ∆E incrementaron con la adición de fibra. Los métodos de cocción afectaron los parámetros de color (p>0.05) y textura en la carne, con la excepción del pH, CRA y pérdidas por cocción (p<0.05). La cocción en horno y sartén generaron una mayor fuerza de deformación en la carne de pollo en comparación del vapor, este último resulto en una carne más suave por su cocción en un ambiente húmedo. De igual forma, los parámetros de color(H*yΔE) incrementaron en la carne de pollo al aplicar los tratamientos de cocción. La adición de fibra de agave y la aplicación de técnicas de cocción se muestran como estrategias para mejorar la calidad fisicoquímica de la carne de pollo.