Efecto del uso de fructanos tipo agavinas como sustituto parcial de grasa y azúcar en productos panificables a base de harinas libres de gluten

Abstract

Actualmente, los productos panificables a base de harina de trigo son consumidos en forma masiva por la población. Sin embargo, existe un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en otro tipo de cereales. El gluten es uno de los agentes responsables de la estructura de la miga del pan, por lo que la sustitución de éste es un desafío para los tecnólogos en alimentos. Además, comercialmente, los productos libres de gluten proporcionan un nivel más bajo de proteína y fibra dietética en comparación con los productos elaborados con harina de trigo. Debido a lo anterior, existe una tendencia hacia el uso de fructanos tipo agavinas como un ingrediente funcional y prebiótico. El objetivo general de esta investigación fue optimizar la concentración de fructanos tipo agavinas como sustituto parcial de grasa y azúcar en un producto panificable tipo muffin a base de una harina compuesta libre de gluten (sorgo, arroz y amaranto). La investigación se llevó a cabo en dos etapas, la primera consistió en estudiar el efecto de la concentración de cada una de las harinas que conforman la harina compuesta (sorgo, arroz y amaranto), sobre las propiedades físicas del producto final (altura, humedad, peso, color y perfil de textura). La segunda etapa consistió en evaluar la funcionalidad tecnológica del uso de agavinas del agave Tequilana weber azul como remplazo parcial de grasa y azúcar en un producto panificable tipo muffin libre de gluten (elaborado con 50% de harina de arroz, 39% de sorgo y 11% de amaranto) sobre las propiedades físicas del producto final empleando un diseño de mezclas y una optimización por medio de la Metodología de Superficie de Respuesta utilizando el software Design Expert V7.0. Los valores óptimos azúcar, grasa y agavinas fueron 52%, 43%, 4.5%.