Evaluación de la Vida Útil y Calidad Proteica de Tortillas de Maíz Enriquecidas con Amaranto y Soya

Abstract

Uno de los cereales más importantes es el maíz, seguido por el arroz, trigo y sorgo; por su rica fuente proteica, que no solo es fuente alimenticia para los seres humanos y animales, además de su versatilidad en la industria alimentaria. La tortilla de maíz es uno de los principales componentes en la dieta del pueblo mexicano, es por esto que nace la idea de una reformulación para elevar sus propiedades nutricionales utilizando amaranto y soya para ofrecer una tortilla con alto valor proteico. La fortificación de la tortilla se realizó utilizando cultivos alternativos al maíz (amaranto y soya), el cual se estableció con un escore de aminoácidos utilizando como referencia los valores patrón de la FAO para niños de 2 a 5 años de edad. Por lo que se obtuvo una tortilla con un alto valor proteico y una alta aceptabilidad según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial. Por otra parte, se estimó la duración de la vida útil del producto según datos estadísticos nos dan una durabilidad de 22 días de vida bajo condiciones de refrigeración.