Evaluación de los compuestos bioactivos y propiedades fisicoquímicas de cáscaras de tomate verde (Physalis Spp.) Bajo diferentes condiciones de procesamiento

Abstract

El tomate verde es un fruto abundantemente usado en la cocina mexicana en diferentes formas o procesos, en los que se resumen tres: cocción en agua a ebullición, asado directo o en fresco. Al notar su considerable consumo observamos que genera un residuo,su cáscara, la cual es poco o nulamente aprovechada. Por lo anterior,se evaluó el nivel de compuestos bioactivos, (fenólicos y flavonoides totales), así como el contenido de clorofila, color y pH,tanto en el fruto como en la cáscara en las tres diferentes condiciones de procesamiento. Cuando el fruto se somete a una cocción afecta significativamente los factores a evaluar, siendo el producto fresco el que por consecuente tuvo un menor daño. La cáscara de tomate tuvo un mayor contenido de fenólicos y flavonoides diferenciándose de la pulpa que presenta los niveles más bajos de compuestos bioactivos. Así mismo,el proceso de asado fue la condición donde hubo mayores niveles de compuestos bioactivos. De modo que es factible el aprovechamiento de la cáscara para contar con alimentos mejorados con un valor agregado en el mercado