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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.creatorMónica Andrea Celeste Centeno Rodríguez-
dc.date.accessioned2020-12-09T17:54:07Z-
dc.date.available2020-12-09T17:54:07Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/3691-
dc.description.abstractLas hortalizas son alimentos que poseen una gran variedad de compuestos bioactivos, el brócoli destaca de todas ellas, porque contiene más nutrimentos que cualquier otro vegetal, es una fuente rica de fItoquímicos y antioxidantes que promueven la salud. Cada parte del brócoli posee una cantidad significativa de biocomponentes, comercialmente el florete es consumido, sin embargo,tanto el tallo como las hojas son pocoaprovechados e inclusodescartados al momento de su consumo. Por lo tanto, se evaluóel efecto de diferentes tratamientos térmicos de escaldado (ebullición, vapor, microondas) en el contenido de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales, asícomo estos efectos sobre los parámetros fisicoquímicos (color, pH, clorofila total) en diversos tejidos de brócoli. De acuerdo con las variables analizadas, las hojas de brócoli presentan el mayor contenido de compuestos bioactivos, seguido del florete(tejido mayormente consumido) y por últimoel tallo (p≤0.05). Siendo los mejores tratamientos el escaldado en microondas seguido por el escaldado en vapor y finalmente el escaldado en agua, donde se presenta la mayor perdida porlixiviación debio componentes en el brócoli (p≤ 0.05).es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherUniversidad de Guanajuatoes_MX
dc.relationhttp://www.jovenesenlaciencia.ugto.mx/index.php/jovenesenlaciencia/article/view/1682-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_MX
dc.sourceJóvenes en la Ciencia: Verano de la Investigación Científica. Vol. 3, Num 2 (2017)es_MX
dc.titleEfecto del tratamiento térmico en compuestos bioactivos y propiedades fisicoquímicas en brócolies_MX
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/6es_MX
dc.subject.keywordsTejidoses_MX
dc.subject.keywordsCompuestos fenólicoses_MX
dc.subject.keywordsFlavonoideses_MX
dc.subject.keywordsEscaldadoes_MX
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_MX
dc.creator.twoJulián Gómez Salazar-
dc.creator.threeAbel Cerón García-
dc.creator.idthreeinfo:eu-repo/dai/mx/cvu/165683es_MX
dc.description.abstractEnglishVegetables are foods that possess a great variety of bioactive compounds, the broccoli stands out from all of them, because it contains more nutrients tan any other vegetable, it is a rich source of phytochemicals and antioxidants that promote health. Each part of the broccoli has a significant amount of biocomponents, commercially the foil is consumed, however, both the stem and leaves are underutilizedand even discarted at the time of consumption. Therefore, the effect of different heat treatments of blanching (boiling, steam, microwave) on the phenolic compounds and total flavonoids, as well effect on the physicochemicals parameters (color, pH, total chlorophyll) in varios broccoli tissues. According to the analyzed variables, the leaves of broccoli present the highest content of bioactive compounds, followed by the foil (mostly consumed tissue) and the finally stem (p ≤0.05). The best treatments are microwave blanching, steam blanching andfinally wáter blanching, where there is the greatest loss of leaching of biocomponents of the broccoli-
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