Desarrollo de una película comestible de nisina y natamicina con efecto antimicrobiano en queso panela

Abstract

Una película comestible se caracteriza por ser una capa delgada preformada, elaborada con material comestible, que se aplica sobre los alimentos para prolongar su vida útil. Son generalmente elaboradas de biopolímeros como carbohidratos, proteínas y lípidos. Por otra parte, los quesos frescos, como el queso panela, por su naturaleza láctea y alto contenido de humedad son productos perecederos con corta vida útil. Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una película antimicrobiana comestible a base de nisina y natamicina para extender la vida útil del queso panela, realizando un análisis fisicoquímico de la leche (materia prima), y un monitoreo durante la vida útil del queso (4°C) a los 1 y 14 días, con las cuatro variables, la primera de pH y tres microbiológicas como mesófilos aerobios, coliformes totales y mesófilos aerobios. De los resultados obtenidos, se puede destacar que la película se formuló y aplicó los queso y así bien se mantuvo durante la vida útil de estos, resultando ser el más efectivo el tratamiento antifúngico solo con natamicina ya que la nisina no presentó efecto antibacteriano ni tampoco se observó un efecto sinérgico entre ambos antimicrobianos en las condiciones analizadas.