Capacidad antioxidante y bioaccesibilidad in vitro de biocompuestos en residuos de aguacate para su aplicación en jamón horneado artesanal

Abstract

Después de obtenerse el aceite de aguacate a nivel industrial, el 72% de sus componentes (semilla y pulpa desgrasada residual: RA) son desechados. Estos residuos contienen compuestos fenólicos (CFs) que pueden emplearse en la reformulación de productos cárnicos, que originalmente no los contiene, aumentando su valor agregado. El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar el efecto de la adición de extractos de residuos de aguacate sobre el contenido de compuestos fenólicos en un jamón horneado artesanal de cerdo y su comportamiento en un modelo de digestión in vitro. Se realizó la caracterización del RA y se optimizó el proceso de extracción de CFs empleando la extracción asistida con microondas. Se elaboraron 5 jamones: jamón control (C), adicionado con 1, 3, 5 y 10% de extracto optimizado que fueron sometidos a digestibilidad in vitro teniendo en cuenta los CFs para calcular su bioaccesibilidad (%BA). Adicionalmente, se realizaron estudios de vida de anaquel (21 días) de parámetros como color, textura, capacidad de retención de agua (CRA), contenido de CFs, capacidad antioxidante y formación de productos de oxidación lipídica. Se identificó la presencia de ácido clorogénico, 5-O-cafeoilquínico, epicatequina-galato, epicatequina-glucopiranosil y quercetina en el residuo de aguacate. El modelo estadístico mostró que empleando etanol (100%), una potencia de salida de 477.7 W y tiempos de exposición de 3.05 min, se obtienen los valores más elevados de CFs (31.24 mg EAG/g PS). La bioaccesibilidad osciló entre 48.2 y 65.66%. El incremento del extracto aumentó los CFs en las fracciones bioaccesibles. Los estudios de vida de anaquel mostraron que el extracto contribuyó al desarrollo de tonalidades rojas (a*) y estabilizó el pH en los jamones con cantidades superiores al 3%, aunque existió una disminución de la CRA. La capacidad antioxidante aumentó con el tiempo, particularmente en jamones con mayor adición de extracto, sugiriendo una efectiva actividad antioxidante. Igualmente, se evidenció una reducción significativa de productos de oxidación lipídica (TBARS), especialmente en jamones con 10% de extracto. Estos hallazgos indican que los extractos de residuos de aguacate pueden mejorar la estabilidad oxidativa y contribuir al desarrollo de productos cárnicos con atributos sensoriales y tecnológicos mejorados.