La melatonina como agente de textura en pastas de harina de amaranto

Abstract

La pasta es un alimento de amplio consumo alrededor del mundo. Nutricionalmente, posee un alto contenido de carbohidratos complejos, bajos niveles de grasa y proteínas. Con el propósito de incrementar su valor nutrimental y ofrecer alternativas sensoriales o bajas en gluten, diferentes investigadores han formulado pastas a partir de harinas de cereales y leguminosas. Sin embargo, las formulaciones novedosas con ingredientes no convencionales que preserven las propiedades de cocción en la pasta son un reto debido a una menor participación del gluten, que, junto con el almidón, son los responsables de la textura de la pasta. En el presente trabajo una pasta elaborada con semolina y harina de amaranto fue adicionada con melatonina como agente tecnológico de textura. Los parámetros de rompimiento, fracturabilidad y dureza fueron medidos en pasta seca, mientras que la firmeza y el trabajo de corte se evaluaron en pasta cocida. La sustitución de semolina por harina de amaranto aumentó en las pastas su resistencia al rompimiento y la fracturabilidad en comparación a la pasta 100% semolina, mientras que la melatonina incrementó la firmeza y el trabajo de corte en pastas cocidas, atributos deseables para el consumidor que busca pastas suaves y estables a la cocción.