Optimización de la Técnica de TBA para Medir la Estabilidad Oxidativa en Carne de Pollo

Abstract

La producción y consumo de carne de pollo en México ha aumentado significativamente en los últimos años. Sin embargo, es una carne que contiene ácidos grasos insaturados que se pueden oxidar con facilidad. En la presente investigación se instaló una técnica basada en la prueba de 2- ácido tiobarbitúrico (TBA) para optimizar la técnica de TBA por el método de medición de la absorbancia. El experimento se realizó en carne de pollo cruda y cocida para determinar su estabilidad oxidativa. La tecnica se pudo instalar y los resultados indicaron mayor cantidad de malondialdehído en carne cocida comparada con carne cruda.