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http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/3068
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.rights.license | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
dc.creator | MARIA ELENA SOSA MORALES | - |
dc.date.accessioned | 2020-10-14T18:01:41Z | - |
dc.date.available | 2020-10-14T18:01:41Z | - |
dc.date.issued | 2016 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/3068 | - |
dc.description.abstract | Se llevó a cabo el freído repetido en aceite de maíz adicionado con 0.01% de TBHQ como antioxidante en barritas de pescado, con el fin de analizar su desempeño en esta operación. Se usaron 3 L de aceite, y se frieron 50 lotes de barritas de pescado (80 g por lote), cada lote se sometió a freído a 180°C por 3 min. Con fines de comparación, se frieron papas a la francesa bajo las mismas condiciones de freído repetido. Después del freído, se analizaron el contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxidos, la viscosidad y el color del aceite. El aceite de maíz tiene un bajo desempeño para emplearse en el freído repetido de barritas de pescado, ya que después de freir 50 lotes excede el valor de peróxidos permitido por la Norma Mexicana (límite establecido en 20 meq/kg). El aceite tuvo mejor desempeño en papas a la francesa, siendo seguro por dos días de freído repetido (después del tercer día tuvo 26 meq/kg de peróxidos). El desempeño del aceite se vió afectado por el tipo de alimento. Se recomienda usar otros antioxidantes o mezcla de antioxidantes que ayuden a mejorar el desempeño del aceite de maíz. | es_MX |
dc.language.iso | spa | es_MX |
dc.publisher | Universidad de Guanajuato | es_MX |
dc.relation | http://www.jovenesenlaciencia.ugto.mx/index.php/jovenesenlaciencia/article/view/1277 | - |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
dc.source | Jóvenes en la Ciencia: Verano de la Investigación Científica Vol. 2, No.1 (2016) | es_MX |
dc.title | Rancidez Hidrolítica y Oxidativa de Aceites Sometidos al Freído Repetido de Nuggets de Pescado | es_MX |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es_MX |
dc.creator.id | info:eu-repo/dai/mx/cvu/210093 | es_MX |
dc.subject.cti | info:eu-repo/classification/cti/2 | es_MX |
dc.subject.keywords | Degradación de aceite | es_MX |
dc.subject.keywords | aceite de maíz | es_MX |
dc.subject.keywords | nuggets de pescado | es_MX |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_MX |
dc.creator.two | Teresa Flores López | - |
dc.description.abstractEnglish | The performance of corn oil with 0.01% TBHQ as an antioxidant for repeted frying of fish sticks was evaluated. 3 L of oil were employed to fry 50 batches of fish sticks (80 g each batch). Every batch was fried at 180°C for 3 min and allowed to drain for 1 min. For comparison, French fries were fried undr same conditions. After frying, the content of free fatty acids, peroxide values, viscosity and color were analyzed. Corn oil had a low performance for use in repeated frying of fish sticks. After 50 batches, the corn oil exceeded the maximum peroxid value allowed by the Mexican Standard (limit stated in 20 meq/kg). Corn oil had a better performance for frying of French fries, being adequated for 2 days of frying (after 3 days, the peroxide value was 26 meq/kg). Thus, the oil performance was affected by the food type. It is recommended to use other antioxidants or antioxidant blends in order to improve the corn oil performance. | - |
Appears in Collections: | Revista Jóvenes en la Ciencia |
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File | Description | Size | Format | |
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Rancidez Hidrolítica y Oxidativa de Aceites Sometidos al Freído Repetido de Nuggets de Pescado.pdf | 157.81 kB | Adobe PDF | View/Open |
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