Rancidez Hidrolítica y Oxidativa de Aceites Sometidos al Freído Repetido de Nuggets de Pescado

Abstract

Se llevó a cabo el freído repetido en aceite de maíz adicionado con 0.01% de TBHQ como antioxidante en barritas de pescado, con el fin de analizar su desempeño en esta operación. Se usaron 3 L de aceite, y se frieron 50 lotes de barritas de pescado (80 g por lote), cada lote se sometió a freído a 180°C por 3 min. Con fines de comparación, se frieron papas a la francesa bajo las mismas condiciones de freído repetido. Después del freído, se analizaron el contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxidos, la viscosidad y el color del aceite. El aceite de maíz tiene un bajo desempeño para emplearse en el freído repetido de barritas de pescado, ya que después de freir 50 lotes excede el valor de peróxidos permitido por la Norma Mexicana (límite establecido en 20 meq/kg). El aceite tuvo mejor desempeño en papas a la francesa, siendo seguro por dos días de freído repetido (después del tercer día tuvo 26 meq/kg de peróxidos). El desempeño del aceite se vió afectado por el tipo de alimento. Se recomienda usar otros antioxidantes o mezcla de antioxidantes que ayuden a mejorar el desempeño del aceite de maíz.