Influencia de Nacl y Tipo de Enzima en la Elaboración de un Reestructurado Cárnico de Conejo, Mediante Gelación en Frìo

Abstract

La carne de conejo posee un gran aporte nutrimental, bajo contenido de grasa y alta proporción de ácidos grasos insaturados. A fin de promover su consumo, pueden utilizarse diferentes tecnologías como la reestructuración. El presente trabajo evaluó la fuerza de gelación (g) en frio (10ºC) de dos marcas de transglutaminasa (TG) E1 (0,6 y 8 g/100 g) y E2 (0,1 y 2 g/100 g) en presencia de NaCl (0,0.5,1 g/100 g) codificados en 15 tratamientos distintos. A las 24 hrs, el análisis muestra diferencias significativas (p<0.05) entre tipos de enzima y concentraciones. Los resultados obtenidos en este trabajo sugieren que es factible el uso de TG para la elaboración de reestructurados cárnicos innovadores de cerne de conejo sin la necesidad de someter el producto a cocción.