Estudio Comparativo de la Calidad en Salsa de Tomate (Cátsup) por Medio de Técnicas Instrumentales

Abstract

En el presente trabajo se realizó un análisis fisicoquímico y colorimétrico en salsas de tomate cátsup y salsas de tomate tipo cátsup con el fin de asegurar que ambos tipos de muestras comerciales presenten las características de calidad y composición que se espera de ellas. Se analizaron un total de seis muestras, tres salsas cátsup y tres salsas tipo cátsup. Respecto a las propiedades fisicoquímicas determinadas, las muestras presentaron diferencias significativas (p<0.05) en pH y acidez titulable. Del total de las muestras analizadas, el 33.3%, no cumplieron con el contenido mínimo sólidos requeridos por la normatividad vigente. Para evadir estas legislaciones, se sabe que se les añade a su formulación colorante o espesantes para corregir o solventar defectos de consistencia y percepción. Referente a esto, en las determinaciones colorimétricas, las muestras evaluadas presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a su escala cromática de saturación (C*) y ángulo de matiz (h) en ambos espacios de color abordados en esta investigación. Por lo anterior, los diferentes análisis fisicoquímicos y colorimétricos permiten diferenciar muestras de salsa de tomate, ya sea salsa cátsup o su análoga.