Propiedades dieléctricas de frambuesas (Rubus Idaeus l.) y su calidad después de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas

Abstract

A nivel internacional, la baya (“berry” en inglés) de mayor producción y comercio es la frambuesa, siendo la participación de México prácticamente marginal. En México casi el 50% de sus exportaciones se realiza en la época en que estos productos alcanzan los precios más elevados (octubre-enero). En el mercado estadounidense el kilogramo de esta fruta alcanza entre 4 y 5 dólares (Portal Frutícola, 2020). Sin embargo, las frambuesas pueden ser atacadas por el moho Botrytis cinerea, el cual crece incluso en condiciones de refrigeración. La aplicación de tratamientos asistidos con microondas a estos frutos puede evitar la presencia del moho, por lo que es importante determinar previamente sus propiedades dieléctricas para proponer tratamientos efectivos. En este trabajo se determinaron las propiedades dieléctricas de frambuesa (Rubus idaeus L.) y se diseñaron tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, con el fin de evitar el decaimiento por podredumbre gris causado por Botrytis cinerea. Las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdida) se determinaron por el método de la sonda coaxial a diferentes temperaturas en el rango de microondas. Para los tratamientos propuestos, se emplearon cuatro lotes de 100 g de frambuesa. Uno de estos lotes fue dejado sin tratamiento para considerarse como testigo, en los otros tres se agregó agua (100 g de frambuesas en 200 g de agua), y cada uno fue tratado en un horno de microondas a potencias de 269, 379 y 473 W (potencia baja, media y alta, respectivamente). Las frambuesas inmersas en agua fueron calentadas hasta alcanzar una temperatura en el centro de 48°C y mantenidas por 1.7 min. Después del calentamiento, se retiró el agua caliente y las frambuesas fueron enfriadas en agua a 4°C y almacenadas en refrigeración a 7°C en bandejas con tapa y ranuras. Durante el almacenamiento a 7ºC, se analizaron pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza, color, así como los contenidos de antocianinas, compuestos fenólicos y flavonoides. Después de 14 días de almacenamiento refrigerado, las frambuesas tratadas con microondas no presentaron presencia de mohos. El tratamiento que se recomienda es a 269 W, el cual no provocó cambios en las propiedades fisicoquímicas y biocomponentes de frambuesas.