Actividad antioxidante en productos lácteos comerciales: yogurt griego

Abstract

Los antioxidantes son sustancias naturales fabricadas por el ser humano que pueden retrasar o prevenir daños en las células. En gran medida, la calidad de la leche se basa en el contenido de antioxidantes que la protegen mediante la reducción de la oxidación, compuestos como carotenoides, fenólicos y péptidos bioactivos. La búsqueda de antioxidantes ha sido de gran interés para la investigación dado que interrumpen muchas reacciones, una de ellas es el proceso de oxidación por vía radicalaria de lípidos, proteínas ADN y enzimas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo comparar diferentes marcas comerciales de yogurt griego en términos de actividad antioxidante, por medio de la técnica espectrofotométrica con el radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), así como evaluar la calidad del yogur griego realizando pruebas como: adición de almidones (prueba de yodo), acidez titulable, pH, proteína por titulación con Formol de Walker y prueba de pasteurización (fosfatasa alcalina).