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DC FieldValueLanguage
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.creatorEugenia Trueba Vázquezes_MX
dc.date.accessioned2022-09-13T16:32:45Z-
dc.date.available2022-09-13T16:32:45Z-
dc.date.issued2018-11-26-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/6688es_MX
dc.description.abstractLos antioxidantes cumplen la función de prevenir el deterioro de grasas y aceites, para operaciones tanto de freído como de almacenamiento. Dos de los antioxidantes sintéticos más comúnmente empleados en la industria alimentaria son Terbutil Hidroquinona (TBHQ) como antioxidante primario y palmitato de ascorbilo (AP) como antioxidante secundario. En el presente trabajo se usó TBHQ o una mezcla de TBHQ y AP (todos a 100 ppm) para determinar los cambios químicos y físicos en oleína de palma utilizada para el freído repetido de 30 lotes de donas elaboradas con leudante químico. Se analizaron los cambios presentados en el producto freído para determinar el nivel de impacto del aceite sobre el alimento. La oleína de palma adicionada con 100 ppm de TBHQ como antioxidante fue la opción más viable para llevar a cabo freído repetido de donas hasta por 20 lotes, sin exceder los límites de rancidez hidrolítica y oxidativa establecidos por la legislación.es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherUniversidad de Guanajuatoes_MX
dc.relationhttps://www.jovenesenlaciencia.ugto.mx/index.php/jovenesenlaciencia/article/view/2730/pdf1-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_MX
dc.sourceJóvenes en la ciencia: XXIV Verano de la ciencia UG. Vol. 4 Núm. 1 (2018)es_MX
dc.titleRancidez hidrolítica y oxidativa de aceites sometidos al freído repetido de donas a nivel industriales_MX
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/7es_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/33-
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/3309-
dc.subject.keywordsAntioxidanteses_MX
dc.subject.keywordsDonases_MX
dc.subject.keywordsFreído repetidoes_MX
dc.subject.keywordsIndustria alimentariaes_MX
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_MX
dc.creator.twoMARIA ELENA SOSA MORALESes_MX
dc.creator.idtwoinfo:eu-repo/dai/mx/cvu/210093es_MX
dc.description.abstractEnglishAntioxidants have the function of preventing the deterioration of fats and oils, for both frying and storage operations. Two of the synthetic antioxidants most commonly used in the food industry are Terbutil Hydroquinone (TBHQ) as a primary antioxidant and ascorbyl palmitate (AP) as a secondary antioxidant. In this study, TBHQ or a blend of TBHQ and AP (100 ppm of each one) were used to determine the chemical and physical changes presented in palm olein employed for repeated frying of 30 batches of donuts elaborated with chemical leavening. The changes presented in the fried product were analyzed to determine the level of impact the oil had on the food. Palm olein added with 100 ppm of TBHQ as an antioxidant was the most viable option to carry out repeated frying of donuts even for 20 batches, without exceed the limits of hydrolytic and oxidative rancidity established by regulations.en
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