Rancidez hidrolítica y oxidativa de aceites sometidos al freído repetido de donas a nivel industrial

Abstract

Los antioxidantes cumplen la función de prevenir el deterioro de grasas y aceites, para operaciones tanto de freído como de almacenamiento. Dos de los antioxidantes sintéticos más comúnmente empleados en la industria alimentaria son Terbutil Hidroquinona (TBHQ) como antioxidante primario y palmitato de ascorbilo (AP) como antioxidante secundario. En el presente trabajo se usó TBHQ o una mezcla de TBHQ y AP (todos a 100 ppm) para determinar los cambios químicos y físicos en oleína de palma utilizada para el freído repetido de 30 lotes de donas elaboradas con leudante químico. Se analizaron los cambios presentados en el producto freído para determinar el nivel de impacto del aceite sobre el alimento. La oleína de palma adicionada con 100 ppm de TBHQ como antioxidante fue la opción más viable para llevar a cabo freído repetido de donas hasta por 20 lotes, sin exceder los límites de rancidez hidrolítica y oxidativa establecidos por la legislación.