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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.contributorADAN TOPILTZIN MORALES VARGASes_MX
dc.creatorIRAIS BERENICE DEANDA BARCENASes_MX
dc.date.accessioned2023-09-21T18:21:03Z-
dc.date.available2023-09-21T18:21:03Z-
dc.date.issued2023-08-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/9520-
dc.description.abstractEl brócoli es una hortaliza rica en antioxidantes, fenoles, compuestos nutracéuticos e isotiocianatos presentes. En el presente trabajo se analizó la composición bioquímica del tallo de brócoli y se realizó un diseño experimental factorial 23, empleando como variables dos métodos de cocción (freído 90°C y hervido 100°C) a diferentes tiempos (5 y 10 min) y dos tamaños de partícula (triturado y cubos 1x1 cm) para observar el valor nutrimental de antioxidantes y compuestos fenólicos presentes en el tallo de brócoli según las condiciones de cada tratamiento. El objetivo fue determinar composición proximal, el contenido de antioxidantes y fenoles presentes en tallo de brócoli y evaluar que el método de cocción está ligado al aumento de estos compuestos funcionales presentes en el tallo de brócoli. Al finalizar los tratamientos se observó de acuerdo al análisis estadístico el tratamiento donde el valor nutrimental del tallo de brócoli incrementa es el tratamiento frito.es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherUniversidad de Guanajuatoes_MX
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_MX
dc.subject.classificationCCS- Licenciatura en Ingeniería en Biotecnologíaes_MX
dc.titleEvaluación del tratamiento térmico y tamaño de partícula sobre el valor nutrimental del tallo de brócoli a través de diferentes métodos de cocciónes_MX
dc.title.alternativeEvaluation of heat treatment and particle size on the nutritional value of broccoli stem through different cooking methodsen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/7es_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/33es_MX
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/3309es_MX
dc.subject.keywordsBrócoli (Tallo) – Valor nutricionales_MX
dc.subject.keywordsBrócoli (Tallo) – Composición bioquímicaes_MX
dc.subject.keywordsMétodos de cocciónes_MX
dc.subject.keywordsHortalizas – Tratamiento térmicoes_MX
dc.subject.keywordsBroccoli (Stem) – Nutritional valueen
dc.subject.keywordsBroccoli (Stem) – Biochemical compositionen
dc.subject.keywordsCooking methodsen
dc.subject.keywordsVegetables – Heat treatmenten
dc.contributor.idinfo:eu-repo/dai/mx/cvu/176575es_MX
dc.contributor.roledirectoren
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_MX
dc.contributor.twoBRENDA RIOS FUENTESes_MX
dc.contributor.idtwoinfo:eu-repo/dai/mx/cvu/699003es_MX
dc.contributor.roletwodirectoren
dc.description.abstractEnglishThe bocoli is a rich vegetable in antioxidants, phenols, nutraceutical compounds and isothiocyanates present. In the present work, the biochemical composition of brocoli steam was analized and a factorial experimetal design 23 was elaborate, employing as varibles two cooking methods (friying 90°C and boiling 100°C) at diferent times (5 and 10 min) and two particle size (crushed and cubes 1x1cm) to observe the nutritional value of antioxidants and phenolic compounds present on the broccoli stem according to the conditions of each treatment. The objective was to determine the proximal composition, the content of antioxidants and phenols present in broccoli stem and to evaluate that the cooking method is linked to the increase of these functional compounds present in the broccoli stem. At the end of the treatments according to the statistical analysis, the treatment where the nutritional value of broccoli steam increases is the treatment friying.en
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