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http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/9520
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.rights.license | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
dc.contributor | ADAN TOPILTZIN MORALES VARGAS | es_MX |
dc.creator | IRAIS BERENICE DEANDA BARCENAS | es_MX |
dc.date.accessioned | 2023-09-21T18:21:03Z | - |
dc.date.available | 2023-09-21T18:21:03Z | - |
dc.date.issued | 2023-08 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/9520 | - |
dc.description.abstract | El brócoli es una hortaliza rica en antioxidantes, fenoles, compuestos nutracéuticos e isotiocianatos presentes. En el presente trabajo se analizó la composición bioquímica del tallo de brócoli y se realizó un diseño experimental factorial 23, empleando como variables dos métodos de cocción (freído 90°C y hervido 100°C) a diferentes tiempos (5 y 10 min) y dos tamaños de partícula (triturado y cubos 1x1 cm) para observar el valor nutrimental de antioxidantes y compuestos fenólicos presentes en el tallo de brócoli según las condiciones de cada tratamiento. El objetivo fue determinar composición proximal, el contenido de antioxidantes y fenoles presentes en tallo de brócoli y evaluar que el método de cocción está ligado al aumento de estos compuestos funcionales presentes en el tallo de brócoli. Al finalizar los tratamientos se observó de acuerdo al análisis estadístico el tratamiento donde el valor nutrimental del tallo de brócoli incrementa es el tratamiento frito. | es_MX |
dc.language.iso | spa | es_MX |
dc.publisher | Universidad de Guanajuato | es_MX |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
dc.subject.classification | CCS- Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología | es_MX |
dc.title | Evaluación del tratamiento térmico y tamaño de partícula sobre el valor nutrimental del tallo de brócoli a través de diferentes métodos de cocción | es_MX |
dc.title.alternative | Evaluation of heat treatment and particle size on the nutritional value of broccoli stem through different cooking methods | en |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_MX |
dc.subject.cti | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
dc.subject.cti | info:eu-repo/classification/cti/33 | es_MX |
dc.subject.cti | info:eu-repo/classification/cti/3309 | es_MX |
dc.subject.keywords | Brócoli (Tallo) – Valor nutricional | es_MX |
dc.subject.keywords | Brócoli (Tallo) – Composición bioquímica | es_MX |
dc.subject.keywords | Métodos de cocción | es_MX |
dc.subject.keywords | Hortalizas – Tratamiento térmico | es_MX |
dc.subject.keywords | Broccoli (Stem) – Nutritional value | en |
dc.subject.keywords | Broccoli (Stem) – Biochemical composition | en |
dc.subject.keywords | Cooking methods | en |
dc.subject.keywords | Vegetables – Heat treatment | en |
dc.contributor.id | info:eu-repo/dai/mx/cvu/176575 | es_MX |
dc.contributor.role | director | en |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_MX |
dc.contributor.two | BRENDA RIOS FUENTES | es_MX |
dc.contributor.idtwo | info:eu-repo/dai/mx/cvu/699003 | es_MX |
dc.contributor.roletwo | director | en |
dc.description.abstractEnglish | The bocoli is a rich vegetable in antioxidants, phenols, nutraceutical compounds and isothiocyanates present. In the present work, the biochemical composition of brocoli steam was analized and a factorial experimetal design 23 was elaborate, employing as varibles two cooking methods (friying 90°C and boiling 100°C) at diferent times (5 and 10 min) and two particle size (crushed and cubes 1x1cm) to observe the nutritional value of antioxidants and phenolic compounds present on the broccoli stem according to the conditions of each treatment. The objective was to determine the proximal composition, the content of antioxidants and phenols present in broccoli stem and to evaluate that the cooking method is linked to the increase of these functional compounds present in the broccoli stem. At the end of the treatments according to the statistical analysis, the treatment where the nutritional value of broccoli steam increases is the treatment friying. | en |
Appears in Collections: | Ingeniería en Biotecnología |
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