Evaluación del tratamiento térmico y tamaño de partícula sobre el valor nutrimental del tallo de brócoli a través de diferentes métodos de cocción

Abstract

El brócoli es una hortaliza rica en antioxidantes, fenoles, compuestos nutracéuticos e isotiocianatos presentes. En el presente trabajo se analizó la composición bioquímica del tallo de brócoli y se realizó un diseño experimental factorial 23, empleando como variables dos métodos de cocción (freído 90°C y hervido 100°C) a diferentes tiempos (5 y 10 min) y dos tamaños de partícula (triturado y cubos 1x1 cm) para observar el valor nutrimental de antioxidantes y compuestos fenólicos presentes en el tallo de brócoli según las condiciones de cada tratamiento. El objetivo fue determinar composición proximal, el contenido de antioxidantes y fenoles presentes en tallo de brócoli y evaluar que el método de cocción está ligado al aumento de estos compuestos funcionales presentes en el tallo de brócoli. Al finalizar los tratamientos se observó de acuerdo al análisis estadístico el tratamiento donde el valor nutrimental del tallo de brócoli incrementa es el tratamiento frito.