Efecto sobre las características organolépticas de un tipo de galleta elaborada con harina de trigo por la adición de un subproducto (bagazo) de zanahoria (Daucus carotaL.)

Abstract

En nuestros días es preciso buscar alternativas para la elaboración productos o alimentos funcionales. En este estudio se buscó enriquecer una galleta de harina de trigo (control) incorporando fibra de zanahoria, obtenida del bagazo (subproducto adquirido después de la extracción del jugo), el bagazo procesado a dos temperaturas de secado (105 °C/5 h, 50 °C/9 h) se aplicó a la formulación de la galleta a varios niveles de harina de zanahoria (5, 10, 20 y 30 %). Se monitoreó la aceptación de la galleta mediante pruebas hedónicas: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad. Los procesos de secado del bagazo, así como la cantidad añadida de harina de bagazo influyen en la aceptación de la galleta, la de mayor aceptabilidad fue la elaborada con 5 % de harina de bagazo (105 °C/ 5 h y 50 °C/ 9 h) y la de menor aceptabilidad fue la elaborada con 30 % de harina de bagazo (50 °C/ 9 h).