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Título: Estudio de las propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo
Autor: MARIA GUADALUPE CAÑEZ CARRASCO
ID del Autor: info:eu-repo/dai/mx/cvu/898428
Resumen: Utilizando diseño de mezclas, Cornell (1990) formuló un sistema de mezclas de tres componentes: extracto de proteína cárnica de cerdo (PCC), concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB). El objetivo fue estudiar el efecto de interacciones de ingredientes sobre propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo. La variable fuerza de gel y el índice de actividad emulsificante mostraron un efecto lineal en las mezclas, por presencia de PCC y por los tres componentes, respectivamente; además, en las dos variables se observó interacción negativa de PCC • CPS y PCC • PB. En la capacidad de retención de agua solo se encontró efecto por presencia de PCC. La pérdida de proteína en el agua liberada de los geles después de la compresión aumentó linealmente por efecto de adición de CPS, con interacción positiva de CPS • PB. Las interacciones de los ingredientes fueron significativas en las propiedades de las mezclas
Fecha de publicación: 15-sep-2016
Editorial: Universidad de Guanajuato
Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
URI: http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/1774
Idioma: spa
Aparece en las colecciones:Revista Acta Universitaria

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