Determinación de fenoles, flavonoides y parámetros fisicoquímicos en chayote (sechium edule) procesado térmicamente

Abstract

El chayote (Sechium edule) es una cucurbitácea de alto consumo en México, la cual, se procesa térmicamente para su consumo en el hogar. Por lo que,en este trabajo se recrearon los diferentes tratamientos térmicos llevados a cabo en el hogar por medio de:cocción en agua hirviendo (30 min), cocción en vapor (30 min) y cocción en microondas (2 min, 900MHz), los cuales se emplearon en 3 tejidos diferentes: cascara, pulpa y una combinación de ambos. Posterior al tratamiento se evaluaron distintos compuestos bioactivos (compuestos fenólicos totales y flavonoides totales) asi como, parámetros físicoquímicos (clorofila, colory pH)tanto a los tejidos,como al producto fresco. Siendo que,el resultado que destacó fue el tratamiento por cocción en vapor empleado en la cascara del chayote, ya que este presento resultados favorables en compuestos fenólicos, flavonoides, clorofila y pH, por lo que se debe considerar su inclusión en alimentos funcionales para aprovechar los beneficios que aporta y no desecharlo en el consumo de esta cucurbitácea.