Diseño de un plan HACCP. El caso de una quesera artesanal del municipio de Pénjamo, Guanajuato.

Abstract

Hasta antes de la crisis sanitaria de Covid-19, las MiPymes dedicadas a esta industria lechera posicionaban a México como la 9ª potencial productora a nivel mundial. A la fecha al menos 70% de éstas produce quesos de manera semi-industrializada o artesanal y dicha condición resulta en enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) que afectan la salud pública a causa de bacterias, hongos, toxinas o virus ingeridos por malas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Las metodologías no estandarizadas, fueron responsables de 2,481 casos de ETAs en el Estado de Guanajuato y por ello la adopción del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAPPC, por sus siglas en inglés), prevista en el marco jurídico nacional en materia de alimentos, resulta viable como modelo de inocuidad para la industria quesera. Este proyecto presenta una metodología desarrollada en tres momentos para, de la mano con la quesera, hacer posible la creación e implementación exitosa del HACCP. El análisis de las etapas de producción del queso manchego identificó resultados positivos sobrela implementaciónde este sistema luego de haber valorado las buenas prácticas de higiene y sanidad establecidas en la organización, la conjunta elaboración del programa de prerrequisitos, el diagrama de flujo del proceso de producción de queso tipo manchego y la identificación de los prerrequisitos operativos ya trabajados, pero no necesariamente comprendidos. Finalmente se ofrece un HACCP dónde queda evidencia del punto crítico de control durante el envasado y etiquetado del producto, los límites aceptados para asegurar la inocuidad y un sistema documentado que permita mantener y mejorar la propuesta desarrollada.