Estrategias para la reducción de grasa en productos cárnicos fritos. Parte I: Propiedades físicas y sensoriales de alitas de pollo

Abstract

El proceso de freído afecta el producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma. La calidad del acetie usado para el freído debe ser especialmente cuidada, ya que por las altas temperaturas se pueden formar compuestos de riesgo para la salud. El aceite usado para freir se vuelve un componente del producto frito final, por lo que su calidad debe ser adecuada para consumo, de lo contrario, debe descartarse. Se realizó una comparación en el freído de alitas de pollo frescas y con secado parcial como pretratamiento al freido para reducir la absorción de aceite en alitas de pollo. En el freído sin tratamiento se utilizó una temperatura de 180 °C durante 10 min. Para alitas con pretratamiento, el secado se llevó a cabo a 120 °C y posteriormente se realizó el freído a 180 °C durante 8 min. El secado como pretratamiento del freído es una estrategia para reducir el contenido de aceite en las alitas de pollo y mejorar el desempeño del aceite de freido usado, ya que los valores de viscosidad, índice de rancidez oxidativa e índice de rancidez hidrolítica disminuyeron al aplicar este tratamiento.