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http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/9543
Título: | Caracterización fisicoquímica y sensorial de chorizo adicionado con aceite encapsulado de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) |
Autor: | Ixchetl Gabriela Moreno Vallejo |
Resumen: | Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos elaborados con carne de cerdo. Se prepararon cuatro formulaciones: control negativo sin antioxidante (CN); control positivo con 78 mg/kg de BHT (CP); y dos sustituciones de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi al 3% y 6% (SI 3%, SI 6%, respectivamente) más 78 mg/kg de BHT. Se analizó el contenido de humedad, la actividad de agua, el pH, el contenido de grasa y se realizó evaluación sensorial con 11jueces no entrenados. Los parámetros fisicoquímicos de los chorizos no se vieron influenciados por la adición del aceite(p>0.05).Se encontró menor contenido de grasa en la formulación SI 6%. En la parte sensorial, no hubo diferencia estadísticamente significativa entre las cuatro formulaciones(p>0.05). Se concluye que el aceite encapsulado de sacha inchi es una buena alternativa en la sustitución parcial de grasa de cerdo sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. |
Fecha de publicación: | 9-ago-2023 |
Editorial: | Universidad de Guanajuato |
Licencia: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 |
URI: | http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/9543 |
Idioma: | spa |
Aparece en las colecciones: | Revista Jóvenes en la Ciencia |
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