Desarrollo de un procedimiento analítico para determinación de ácido fítico en muestras alimenticias

Abstract

El ácido fítico (myo-inositol-1,2,3,4,5,6-hexakis dihidrogenofosfato o InsP6) es el principal compuesto orgánico y almacenador de fosforo presente de manera natural en la mayoría de los cereales de grano, semillas, legumbres, oleaginosas, polen, soja, frutos secos, frutas y verduras, y puede llegar a contar con más del 70% del fosforo total. La presencia de fítatos en las harinas integrales tiene efectos adversos sobre la biodisponibilidad de cationes multivalentes, especialmente Zn2+, Ca2+, Mg2+ y Fe3+, debido a la formación de complejos insolubles con estos. También une iones metálicos tóxicos, como Cd2+ y Pb2+, protegiendo al organismo de su captación y ayudando en su excreción. Se propone llevar a cabo la determinación de las distintas especies de fosfatos de inositol presentes en muestras alimenticias por medio de una técnica de espectrometría de masas como lo es MALDI, y evaluar la posibilidad de usarla para cuantificación de los analitos de interés.